El oro que crece en la tierra

En tierras de secano se cultiva oro. Es rojo, de aroma intenso y no se vende en lingotes, sino en hebras. No es barato: el precio de un kilo de azafrán con ronda los 3.000 euros. Y para conseguir un kilo se requieren unas 250.000 flores del azafrán. De toda la flor violeta, apenas sirven tres hebras, llamadas estigmas, que son los pequeños filamentos que recogen el polen. Un producto rentable en el mercado, pero costoso de elaborar, ya que se realiza totalmente a mano.

Con las manos, se separan los estigmas rojos del resto de la flor, es lo que se denomina desbriznado. Este proceso debe hacerse con sumo cuidado, y requiere una manipulación muy precisa para conseguir que los estigmas salgan enteros y sean de calidad. Este proceso, además, debe realizarse, si cabe la posibilidad, el mismo día en el que se ha recolectado la flor, para evitar que esta se marchite y pierda propiedades.

Los estigmas tienen un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos. Para conseguirlo, se pasa al siguiente paso en la elaboración, que es el tueste, con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, y rígido.

Una vez tostados, estos estigmas adquieren un sabor amargo y un aroma intenso. En alimentación, se utiliza sobre todo para dar color y aromatizar los alimentos, como hacemos en los guisos y paellas de nuestro restaurante en Valencia. Por eso, hoy desde “El Ocho y medio”, hemos querido dedicar nuestra entrada a esta especia conocida como el oro rojo.